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FAQS

Questões frequentes

 

Segurança Alimentar no IPL

  • Os excedentes de produção são usados para novas refeições?

Sim, com o foco no combate ao desperdício alimentar e na sustentabilidade quanto ao consumo de recursos, após tratamento térmico adequado, os excedentes de produção dão origem a novos pratos que são servidos em alternativa à ementa em vigor. 

  • Os funcionários das cantinas frequentam formação específica?

Sim, os funcionários das cantinas do IPL passam por uma formação específica, sobre normas de higiene e segurança alimentar de modo a tomarem conhecimento das regras e procedimentos nesta matéria, assim como as consequências de más práticas de laboração. Em cada unidade alimentar existe um plano de formação anual destinado aos manipuladores de alimentos.

  • Os óleos de fritura, quando inutilizáveis, são despejados para a rede pública de esgotos?

Não. Todos os óleos inutilizados são colocados em recipientes próprios para posterior recolha e eliminação pelas entidades competentes, garantido assim a saúde pública e ambiental.

  • As temperaturas de armazenamento são respeitadas?

Sim, todas as temperaturas de armazenamento e conservação são garantidas pelas cantinas do IPL, pois o objetivo do armazenamento é a conservação das propriedades dos alimentos, de modo a que estes não percam as suas características nutricionais e sejam seguros para o consumidor. Os alimentos são armazenados de acordo com a sua família e suas características, acondicionados de acordo com a temperatura recomendada e conforme o seu tipo (existem câmaras de refrigeração distintas para carnes, pescado e produtos hortícolas, por exemplo). As temperaturas das câmaras de conservação de alimentos são alvo de controlo diário. 

  • Os equipamentos e instalações são alvo de limpeza regular?

Sim, nas unidades existe um plano de higienização, cumprindo as recomendações dos pré-requisitos do plano HACCP. Nesse plano de higienização encontram-se especificadas as áreas a higienizar, os produtos a utilizar, bem como a sua concentração, e a frequência de higienização dessas áreas. Para um melhor controlo do cumprimento da higienização existem registos a ser preenchidos pelo funcionário responsável pela higienização da zona em questão.

  • Existe alguma preocupação quanto à elaboração de ementas para as unidades alimentares?

Sim existe, pois todas as refeições são programadas por profissionais especializados de modo a cumprirem recomendações nutricionais. Estas ementas consideram as necessidades da população, tendo como objetivo a satisfação e bem-estar da mesma.

  • Existe alguma estratégia para melhor preservar os nutrientes dos alimentos nas unidades alimentares?

Sim, os alimentos são preparados de acordo com os procedimentos definidos no plano de segurança alimentar, com recurso a técnicas de preparação e confeção que preservem as suas características nutricionais. Nas cantinas do IPL, os alimentos são preparados e confecionados no próprio dia, a temperaturas e tempos de confeção corretos, de modo a eliminar organismos patogénicos e conservar ao máximo os seus nutrientes.

  • Existe algum cuidado especial no transporte dos alimentos?

Sim, existe uma preocupação especial no que respeita a temperaturas e acondicionamento dos géneros alimentares durante o transporte. Todos os géneros alimentares são transportados de acordo com as suas necessidades específicas, de modo a que sejam seguros do ponto de vista microbiológico e nutricional. Quando são rececionados, estes são sujeitos a um controlo de conformidade e a temperatura de transporte é analisada. Caso as temperaturas não obedeçam aos requisitos e/ou os produtos não se encontrem conformes, estes são rejeitados, pois nas unidades alimentares do IPL apenas são admitidos produtos que cumpram as normas de segurança e higiene.

 

Conselhos alimentares

  • Como desinfetar a salada?

Primeiro deve lavar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru em água corrente. Para retirar alguns sedimentos sólidos (terras, pó, entre outros), deve colocar os legumes numa solução com água e vinagre (10 gotas de vinagre por cada litro de água). Depois, a desinfeção pode ser feita mergulhando os vegetais numa solução aquosa destinada para o efeito, respeitando as indicações do fabricante durante 30 minutos. Seguidamente deve voltar a passar os alimentos em água corrente.

  • Existe alguma forma especial de arrumar os alimentos na dispensa e no frigorífico?

Sim, existe uma forma prática de arrumar os alimentos de modo a conservá-los do melhor modo e mantendo o mais que possível as suas propriedades, e evitar contaminações cruzadas. Na porta do frigorífico devem ficar os alimentos que vão ser consumidos mais rapidamente, como e que estejam menos suscetíveis a alterações, dado que esta zona é a que sofre maiores oscilações de temperatura. 

A temperatura ao longo do frigorífico depende do modelo. Nas zonas superiores devem ficar os alimentos “limpos” (pratos confecionados, iogurtes, queijos, compotas e molhos) e nas zonas inferiores os mais contaminados (carne e pescado). Charcutaria, conservas abertas e bolos com creme (devem ser consumidos no próprio dia da abertura), restos crus e cozinhados devem ficar em caixas separadas e bem fechadas. Na gaveta devem ficar os vegetais (frutos e legumes), fora dos sacos e com espaço entre si de modo a que o “frio” circule uniformemente. Desta forma, os contaminantes físicos destes produtos não irão cair sobre os outros alimentos.

O frigorífico deve ser mantido em bom estado de limpeza, não esquecendo as borrachas das portas, puxadores, as prateleiras e o teto. Não coloque sacos de plásticos sujos e molhados ou sacos de supermercado dentro do seu frigorífico. Não coloque comida quente dentro do frigorífico, deixe-a arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loiça com renovação de água, em pequenos recipientes para o arrefecimento ser mais rápido. Verifique com regularidade a temperatura do frigorífico.

  • Melhor método de confeção para conservar os nutrientes dos alimentos?

Durante a confeção dos alimentos existe sempre perda de alguns nutrientes por isso há que selecionar métodos para conservá-los o mais que possível. Os métodos que melhor mantêm as propriedades dos alimentos são: cozer a vapor, estufar, grelhar e assar com pouca gordura.

  • É possível confecionar no microondas?

Sim. O microondas tem muitas funcionalidades sendo, uma delas, a possibilidade de confeção de refeições. Para isso:

  1. Deve-se utilizar recipientes adequados ao microondas (plástico, vidro, cerâmica…);
  2. Preparar os alimentos de forma a possibilitar a cozedura, sendo preferível utilizar peças limpas (alimentos sem componentes contra indicados para o micro-ondas ou que atrasem a confeção – ossos, espinhas, pele, pelos, cascas…), do mesmo tamanho e com um corte uniforme;
  3. Dispor os alimentos no recipiente de forma que as porções de cozedura mais difícil ou lenta fiquem mais expostos.

Ao longo da confeção devem mexer-se os alimentos da periferia para o centro e vice-versa para que o aquecimento seja homogéneo.

 

 

Conceitos alimentares

  • Devem consumir-se alimentos integrais sem limite?

As recomendações de ingestão diária deste tipo de alimentos são iguais às recomendações para os alimentos do mesmo tipo na forma refinada (não integrais).O índice glicémico (IG) é uma classificação atribuída aos alimentos fornecedores de glícidos (hidratos de carbono). Está relacionado com a velocidade a que a glicose (num determinado alimento) é libertada para a corrente sanguínea e, consequentemente a respetiva resposta na produção de insulina. A escala tem como referência a ingestão do pão branco como alimento padrão, assumindo-se IG igual a 100. Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo índice glicémico, e os que afetam muito, de elevado índice glicémico. O consumo de alimentos de elevado IG, associa-se a menor saciedade, maior dificuldade no controlo das porções ingeridas, excesso de peso e resistência à insulina. 

  • Um sumo de fruta não açucarado substitui a mesma quantidade de fruta?

Não. Embora o teor em vitaminas e glícidos se possa manter no sumo de fruta, a destruição das estruturas da fruta, aumenta o seu índice glicémico, facilitando a absorção da glicose e reduzindo a saciedade. A presença de algumas vitaminas e sais minerais está dependente das condições de extração e armazenagem do sumo, podendo ser facilmente perdidas por ação da luz, temperatura e/ou oxidação.

  • Posso comer de forma saudável se for vegetariano?

Sim, é possível preencher as necessidades energéticas e nutricionais com uma dieta vegetariana. Fazendo uma dieta variada e equilibrada com os vários alimentos disponíveis para vegetarianos (tofu, seitan, couscous, temphe, quinoa, algas, soja e derivados, bebida de arroz, bebida de aveia…) é possível obter os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo. Para além disso, é possível obter o elevado valor biológico das proteínas animais pela combinação de alguns alimentos vegetais (cuja combinação fornece todos os aminoácidos essenciais) como, por exemplo, juntando leguminosas (feijão, grão, favas, ervilhas ou lentilhas) com alimentos como o arroz ou a massa.

  • O que é o glúten?

O glúten é uma proteína que se encontra na semente de alguns cereais (trigo, aveia, cevada e centeio), composto pela gliadina e glutenina, encontrando-se combinado com o amido. É esta proteína que confere elasticidade aos produtos alimentares elaborados com estes cereais ou farinhas dos mesmos.

A intolerância e/ou alergia a esta proteína é designada por doença celíaca. Os indivíduos que desenvolvem esta alergia podem optar pelo consumo de arroz, milho, soja, sementes de girassol, quinoa (cereal), pão, massas e farinhas sem glúten.

  • Cuidados a ter na descongelação dos alimentos?

A descongelação deve ser efetuada à temperatura de refrigeração (1 a 5ºC), ou seja, no frigorífico. Deve colocar os produtos a descongelar, mais ou menos, 24h antes de os ir utilizar, pois é este o tempo que demora a descongelação correta. Os produtos que libertam líquidos ao serem descongelados não devem ser mantidos em contacto com esse líquido (o líquido deve ser escoado para outro recipiente), pelo que devem ser utilizados recipientes perfurados.

  • Quando mudar o óleo da fritadeira?

Não existe uma norma obrigatória para todos os óleos, pois a resistência dos mesmos varia consoante o fabricante e a sua composição, no entanto existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente:

  1. Utilização de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas, como o óleo de amendoim;
  2. Não junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;
  3. O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;
  4. A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;
  5. Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
  6. Esvaziar e limpar as fritadeiras após cada utilização.

Durante a confeção dos alimentos existe sempre perda de alguns nutrientes por isso há que selecionar métodos para conservá-los o mais que possível. Os métodos que melhor mantêm as propriedades dos alimentos são: cozer a vapor, estufar, saltear, papelote, grelhar e assar com pouca gordura.

  • Como saber se o peixe é fresco?

São vários os parâmetros que, através de observação direta, permitem estimar o tempo de exposição do peixe fresco comprado no supermercado. Assim, devem ser verificadas as seguintes características que peixe fresco apresenta:

  1. Brânquias (guelras) de cor vermelha acentuada;
  2. Escamas brilhantes;
  3. Olhos brilhantes, definidos e salientes;
  4. A carne deve ser resistente à pressão exercida pelo toque;
  5. Odor ao mar;
  6. Espinha fácil de partir.

 

  • Porque não usar utensílios de madeira na cozinha?

Nas cozinhas devem ser preferidos os utensílios de plástico (ou outros materiais não porosos) uma vez que materiais como a madeira, um material poroso, são facilmente contaminados por bactérias, não havendo nenhum método 100% eficaz de desinfeção. Em ambientes mais húmidos, a madeira permite a formação de fungos, nomeadamente bolores, o que é nocivo para a saúde. Somente os utensílios não porosos devem ser utilizados.

 

Bibliografia “Segurança Alimentar”

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Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de Abril – Novas regras de higiene alimentar.

 

Bibliografia “Alimentação Saudável"

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