FAQs

 

Segurança Alimentar no IPL

  • É seguro consumir ovos nas cantinas do IPL?

Sim, é seguro pois nas cantinas do IPL são utilizados ovos pasteurizados, ou seja, ovos que passaram por um processo térmico de eliminação dos organismos patogénicos, tornando-os num alimento inócuo. Assim, os ovos pasteurizados são de elevada segurança microbiológica, de fácil utilização, higiénicos e económicos (dado o aproveitamento total do produto).

  • As sobras das confecções são usadas para as refeições de outro dia?

Não. A empresa a exercer actividades nas unidades alimentares das escolas do IPL tem uma política de sobras, que estabelece a eliminação de todas as sobras resultantes das confecções e das refeições, não podendo ser utilizadas para novas confecções. O aproveitamento das sobras não seria seguro e higiénico, não garantindo a saúde do consumidor final. As refeições são, assim, confeccionadas no próprio dia, a temperaturas correctas e respeitando todas as normas de higiene, de modo a produzir uma refeição segura.

  • Os funcionários das cantinas do IPL são alvo de alguma formação específica?

Sim, os funcionários das cantinas do IPL passam por uma formação especifica, onde aprendem normas de higiene e segurança alimentar de modo a precaver qualquer contaminação e/deterioração dos alimentos como resultado de más práticas de laboração. Em cada unidade alimentar existe um plano de formações de que os manipuladores de alimentos são alvo.

  • A qualidade dos óleos de fritura é alvo de controlo?

Sim, os óleos de fritura devem sofrer um controlo rigoroso e apenas devem ser utilizados se forem de qualidade. Para saber se um óleo tem qualidade e se é seguro, após ter sido utilizado, é submetido a testes de qualidade que podem classificá-lo como bom, mau ou médio. Caso o resultado do teste seja mau, significa que o óleo não pode ser mais utilizado, sendo colocado em recipientes próprios e posteriormente eliminando por entidades competentes.

  • Os rissóis e croquetes são fritos no próprio dia?

Sim, todos os alimentos são confeccionados no próprio dia, obedecendo a todas as normas de segurança e de higiene. Estes alimentos não são excepção, quer tenham sido preparados na própria cantina, quer sejam congelados.

  • Os óleos de fritura, quando inutilizáveis, são despejados para a rede pública de esgotos?

Não, pois todos os óleos inutilizados são colocados em recipientes próprios para posterior recolha e eliminação pelas entidades competentes, garantido assim a saúde pública e ambiental.

  • As temperaturas de armazenamento são respeitadas?

Sim, todas as temperaturas de armazenamento e conservação são garantidas pelas cantinas do IPL, pois o objectivo do armazenamento é a conservação das propriedades dos alimentos, de modo a que estes não percam as suas características nutricionais e sejam seguros para o consumidor. Os alimentos são armazenados de acordo com a sua família e suas características, isto é, são arrumados tendo em conta as temperaturas recomendadas e conforme o seu tipo (existem câmaras de refrigeração distintas para carnes, pescado e produtos hortícolas, por exemplo).

  • Os equipamentos e instalações são alvo de limpeza regular?

Sim, nas unidades deve existir um plano de higienização, cumprindo as recomendações do plano HACCP (análise dos pontos críticos de controlo). Nesse plano de higienização encontram-se especificadas as áreas a limpar, os produtos a utilizar, bem como a sua concentração, e a frequência de limpeza dessas áreas. Com o plano de higienização garante-se a qualidade e segurança dos alimentos. Para um melhor controlo do cumprimento da higienização existem os registos a ser preenchidos pelo funcionário responsável pela limpeza da zona em questão.

  • Existe alguma preocupação na elaboração das ementas para as unidades alimentares do IPL?

Sim existe, pois todas as refeições são programadas por profissionais especializados de modo a cumprirem recomendações nutricionais. Estas ementas consideram as necessidades da população, tendo como objectivo a satisfação e bem-estar da mesma.

  • Nas unidades alimentares do IPL existe alguma preocupação especial com os alimentos para que estes não tenham perdas de nutrientes?

Sim, todos os alimentos são preparados obedecendo a regras seguras de modo a que não permitam qualquer tipo de contaminação e de modo a preservar o máximo possível os seus nutrientes. Assim, nas cantinas do IPL, os alimentos são preparados e confeccionados no próprio dia, a temperaturas e tempos de confecção correctos, de modo a eliminar organismos patogénicos e conservar ao máximo os seus nutrientes, componente mineral e vitamínica.

  • Existe algum cuidado especial no transporte dos géneros alimentares?

Sim, existe uma preocupação especial no que respeita a temperaturas e acondicionamento dos géneros alimentares durante o transporte. Todos os géneros alimentares são transportados de acordo com as suas necessidades específicas, de modo a que sejam seguros do ponto de vista microbiológico e nutricional. Quando são recepcionados, estes são sujeitos a um controlo de conformidade e a temperatura de transporte é analisada. Caso as temperaturas não obedeçam aos requisitos e/ou os produtos não se encontrem conformes, estes são rejeitados, pois nas unidades alimentares do IPL apenas são admitidos produtos que cumpram as normas de segurança e higiene.

Segurança Alimentar em casa

  • Como saber se os ovos são frescos?

Para avaliar a frescura dos ovos em sua casa, basta colocá-los crus num recipiente com água e verificar qual a posição que ocupam, isto é, se ficam à tona, se vão até ao fundo do recipiente ou, ainda, se ficam numa posição intermédia. Esta situação dependerá do tamanho da câmara-de-ar existente no interior do ovo, que indica a sua frescura. Os ovos mais frescos apresentam uma câmara-de-ar menor e, por isso, ficam no fundo do recipiente. Por outro lado, quanto menor a frescura dos ovos mais próximos da superfície se colocam.

Quando os ovos são cozidos, os mais frescos são os que apresentam a gema centrada no meio da clara.

  • Como devo desinfectar a salada?

Primeiro deve lavar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru em água corrente. Para retirar alguns sedimentos sólidos (terras, pó, entre outros), deve colocar os legumes numa solução com água e vinagre (10 gotas de vinagre por cada litro de água). Depois, a desinfecção pode ser feita mergulhando os vegetais numa solução de água com lixívia, por exemplo, 10 gotas de lixívia por cada litro de água, durante 30 minutos. Seguidamente deve voltar a passar os alimentos em água corrente.

  • Existe alguma forma especial de arrumar os alimentos na dispensa e no frigorífico?

Sim, existe uma forma prática de arrumar os alimentos de modo a conservá-los do melhor modo e mantendo o mais que possível as suas propriedades, e evitar contaminações cruzadas. Na porta do frigorífico deve ficar a manteiga, leite e sumos de fruta. Nas prateleiras de cima (zona menos fria) devem ficar pratos confeccionados, iogurtes, queijos, compotas e molhos. Na prateleira do meio (zona mais fria) deve arrumar a carne e pescado cru (o peixe deve estar o menos possível no frigorífico, pois deteriora-se mais rapidamente), charcutaria, conservas abertas e bolos com creme (devem ser consumidos no próprio dia da abertura), restos crus e cozinhados devem ficar em caixas separadas e bem fechadas. Na gaveta devem ficar os vegetais (frutos e legumes) com espaço entre si de modo a que o “frio” circule uniformemente. Desta forma, os contaminantes físicos destes produtos não irão cair sobre os outros alimentos. O frigorífico deve ser mantido em bom estado de limpeza, não esquecendo as borrachas das portas, puxadores, as prateleiras e o tecto. Não coloque sacos de plásticos sujos e molhados ou sacos de supermercado dentro do seu frigorífico. Não coloque comida quente dentro do frigorífico, deixe-a arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loiça com renovação de água, em pequenos recipientes para o arrefecimento ser mais rápido. Verifique com regularidade a temperatura do frigorífico.

Na despensa, as batatas e as cebolas devem ser guardadas num local escuro, e em baixo, sem contactar com o chão. O azeite também deve ser guardado num local escuro. Os alimentos devem estar arrumados por famílias. Salienta-se que os géneros alimentícios mais pesados devem ficar nas prateleiras de baixo enquanto os mais leves nas superiores.

  • Quando devo mudar o óleo da fritadeira?

Não existe uma norma obrigatória para todos os óleos, pois a resistências dos mesmos varia consoante o fabricante e a sua composição, no entanto existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, nomeadamente:

  1. Utilização de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas, como o óleo de amendoim;
  2. Não junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;
  3. O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;
  4. A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;
  5. Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
  6. Esvaziar e limpar as fritadeiras após cada utilização.
  • Quais os cuidados que devo ter na descongelação dos alimentos?

A descongelação deve ser efectuada à temperatura de refrigeração (1 a 5ºC), ou seja, no frigorífico. Deve colocar os produtos a descongelar, mais ou menos, 24h antes de os ir utilizar, pois é este o tempo que demora a descongelação correcta. Os produtos que libertam líquidos ao serem descongelados não devem ser mantidos em contacto com esse líquido (o líquido deve ser escoado para outro recipiente), pelo que devem ser utilizados recipientes perfurados.

  • Qual o método de confecção que permite conservar melhor os nutrientes dos alimentos?

Durante a confecção dos alimentos existe sempre perda de alguns nutrientes por isso há que seleccionar métodos para conservá-los o mais que possível. Os métodos que melhor mantêm as propriedades dos alimentos são: cozer a vapor, estufar, grelhar e assar com pouca gordura.

  • Porque não devo usar utensílios de madeira na cozinha?

Nas cozinhas devem ser preferidos os utensílios de plástico (ou outros materiais não porosos) uma vez que materiais como a madeira, um material poroso, são facilmente contaminados por bactérias, não havendo nenhum método 100% eficaz de desinfecção. Em ambientes mais húmidos, a madeira permite a formação de fungos, nomeadamente bolores, o que é nocivo para a saúde. Somente os utensílios não porosos devem ser utilizados.

  • Como saber se o peixe está fresco?

São vários os parâmetros que, através de observação directa, permitem estimar o tempo de exposição do peixe fresco comprado no supermercado. Assim, devem ser verificadas as seguintes características que peixe fresco apresenta:

  1. Brânquias (guelras) de cor vermelha acentuada;
  2. Escamas brilhantes;
  3. Olhos brilhantes, definidos e salientes;
  4. A carne deve ser resistente à pressão exercida pelo toque;
  5. Odor ao mar;
  6. Espinha fácil de partir.

 

  • É possível confeccionar no microondas?

Sim. O microondas tem muitas funcionalidades sendo, uma delas, a possibilidade de confecção de refeições. Para isso:

  1. Deve-se utilizar recipientes adequados ao microondas (plástico, vidro, cerâmica…);
  2. Preparar os alimentos de forma a possibilitar a cozedura, sendo preferível utilizar peças limpas (alimentos sem componentes contra-indicados para o micro-ondas ou que atrasem a confecção – ossos, espinhas, pele, pelos, cascas…), do mesmo tamanho e com um corte uniforme;
  3. Dispor os alimentos no recipiente de forma que as porções de cozedura mais difícil ou lenta fiquem mais expostos.

Ao longo da confecção devem mexer-se os alimentos da periferia para o centro e vice-versa para que o aquecimento seja homogéneo.

Alimentação Saudável

  • Antioxidantes – quais os benefícios?

Os antioxidantes são substâncias capazes de estabilizar os radicais livres (substâncias nocivas) fazendo com que estes não reajam e consequentemente não danifiquem as células do organismo. Ainda decorrem muitos estudos sobre os benefícios dos antioxidantes, não havendo resultados efectivos, mas de um modo geral pode afirmar-se que, além da protecção contra os radicais livres, ainda reforçam a função imunitária e reparação do ADN.

Quais os benefícios dos produtos integrais?
A grande vantagem dos produtos integrais é o facto de estes não sofrerem o processo de refinação, ou seja, são menos transformados. A absorção dos nutrientes deste tipo de alimentos ocorre de forma mais lenta, prolongando a obtenção de energia e reduzindo a glicose total absorvida no intestino (pela acção da maior quantidade de fibras presentes na composição deste tipo de alimentos).

O grande benefício deste tipo de alimentos é o seu elevado teor em fibras, participando nas seguintes funções:

  1. Regulação do trânsito intestinal;
  2. Redução da absorção de colesterol;
  3. Prevenção de doenças cardiovasculares;
  4. Redução do tempo de contacto de agentes potencialmente nocivos com intestino (cancerígenos, tóxicos, etc.);
  5. Controlo da diabetes;
  6. Estimulação da actividade das bactérias protectoras existentes na flora bacteriana;
  7. Aumento da saciedade;
  8. Controlo da glicemia.
  • Posso consumir alimentos integrais sem limite?

As recomendações de ingestão diária deste tipo de alimentos são iguais às recomendações para os alimentos do mesmo tipo na forma refinada (não integrais).

  • O que é o índice glicémico?

O índice glicémico (IG) é um factor que diferencia os glícidos e está relacionado com o nível de açúcar no sangue. Sempre que ingerimos glícidos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes velocidades, podendo assim serem classificados consoante a velocidade de entrada. A escala, indicada em percentagens, baseia-se na ingestão do pão branco como alimento padrão, assumindo-se IG igual a 100. Alimentos que afectam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo índice glicémico, e os que afectam muito, de elevado índice glicémico. Caso um indivíduo ingira muitos alimentos de alto IG, o seu organismo começa a adquirir resistência à insulina (hormona que tem o poder de transportar o açúcar para dentro das células dos músculos), uma vez que o seu corpo começa a produzir uma quantidade maior de insulina.

  • Um sumo de fruta não açucarado substitui a mesma quantidade de fruta?

Não. Embora o teor em vitaminas e glícidos se possa manter no sumo de fruta, a fibra que é apresentada na fruta fresca não está presente no sumo. A presença de algumas vitaminas e sais minerais está estritamente dependente das condições de extracção e armazenagem do sumo, podendo ser facilmente perdidas por acção da luz, temperatura e/ou oxidação.

  • Quais os benefícios da soja?

A soja é constituída por ácidos gordos insaturados, uma pequena porção de ácidos gordos saturados e por outros ácidos gordos da família dos ómega-3. Sendo rica em ácidos gordos poliinsaturados, a gordura da soja é benéfica na protecção das doenças cardiovasculares. Contém uma elevada concentração de minerais, sendo muito rica em cobre, fósforo, zinco, manganésio, magnésio e potássio, contendo também uma quantidade significativa de cálcio. É contudo, pobre em vitamina A e C e em sódio. Contém fibra (na sua maior parte solúvel), o que contribui para a regularização do trânsito intestinal. Contém também isoflavonas, cuja função é semelhante à dos estrogénios, pelo que, quando ocorre a redução da sua produção – menopausa – promove a diminuição significativa dos seus sintomas, melhorando também a osteoporose. A soja contém ainda fitoesteróis – moléculas semelhantes ao colesterol, mas de origem vegetal – que promovem a diminuição da absorção do colesterol.

  • Não se pode consumir laranja à noite. Realidade ou ficção?

Os dados existentes actualmente demonstram que esta ideia é fictícia. No entanto, sabe-se que a laranja, pelo seu elevado conteúdo em vitamina C, pode tornar-se excitante o que, durante a noite, não é desejável. Desta forma, deve considerar-se ainda o kiwi que é uma maior fonte desta vitamina.

De qualquer forma, não existem evidências científicas que comprovem os malefícios da laranja à noite, pelo que este fruto pode ser consumido em qualquer altura do dia.

  • Posso comer de forma saudável se for vegetariano?

Sim, é possível preencher as necessidades energéticas e nutricionais com uma dieta vegetariana. Fazendo uma dieta variada e equilibrada com os vários alimentos disponíveis para vegetarianos (tofu, seitan, couscous, temphe, quinoa, algas, soja e derivados, bebida de arroz, bebida de aveia…) é possível obter os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo. Para além disso, é possível obter o elevado valor biológico das proteínas animais pela combinação de alguns alimentos vegetais (cuja combinação fornece todos os aminoácidos essenciais) como, por exemplo, juntando leguminosas (feijão, grão, favas, ervilhas ou lentilhas) com alimentos como o arroz ou a massa.

  • O que é o glúten?

O glúten é uma proteína que se encontra na semente de alguns cereais (trigo, aveia, cevada e centeio), composto pela gliadina e glutenina, encontrando-se combinado com o amido. É esta proteína que confere elasticidade aos produtos alimentares elaborados com estes cereais ou farinhas dos mesmos.

A intolerância e/ou alergia a esta proteína é designada por doença celíaca. Os indivíduos que desenvolvem esta alergia podem optar pelo consumo de arroz, milho, soja, sementes de girassol, quinoa (cereal), pão, massas e farinhas sem glúten.

 

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